醤油麹の作り方まとめ!乾燥米麹と作る分量は?失敗した時の対応は?

醤油麹と麦豆麹と米麹と漬物混ぜ

醤油麹(しょうゆこうじ)は、しょうゆ糀、醤油こうじと漢字の違いはありますが、同じものです。
最近は、発酵調味料ブームなので聞いたことがあるのではないでしょうか?
塩麹は米こうじと塩と混ぜてつくるのですが、醤油麹は国産の大豆と小麦のこうじと醤油を混ぜて自宅で簡単に作ることができます。
醤油やソース代わりに使用できるし、ご飯や肉、野菜の旨味を引き立つので、毎日食べているんですよ \(^o^)/
 
ここでは、私の祖母から教えてもらった伝統の醤油麹の簡単な作り方を紹介しています。
乾燥米麹と混ぜて作るのですが、初めてだと出来上がるまでに「これは失敗かな?」と心配になってしまうこともあると思います。
そんな時の対応方法もお伝えしていいますね。
写真は実際に私が作ったときのものを撮影しています。



醤油麹・糀を簡単に作る方法とは?米麹と麦豆麹で旨味が増す!

 
醤油麹を作る時は、乾燥米麹と醤油で作る方法が一般的ですね。
でも、これから紹介するのは祖母から教えてもらった方法は、主に「麦豆こうじ」を使う方法です。

麦豆こうじ

味がとってもまろやかで粒つぶの食感がなんとも言えず美味しく、もはや調味料を超えた食品ですね笑
また、祖母はその中に漬物をみじん切りにした具を入れてたものを作ります。
信州では伝統的な醤油麹を作るときには、漬物を入れるのですよ。
よろしかったらお試しくださいね。

醤油麹を作るときの道具と材料と分量は?

道具はこちらです

  •  材料を混ぜる大きめのボウル
  •  スプーンもしくは、ヘラ
  •  タッパーもしくは、ジップロップ

 
材料 

  •  麦豆こうじ 350g

    

  •  吟醸米こうじ  200g
  • 今回はこちらの米こうじを使いました。

    米こうじ
     

  •  醤油は塩味の辛さの好みで味見しながら350ml~450mlを目安に調節

  • 醤油350ml
     

  •  水は塩味の辛さの好みで味見しながら200ml~400mlで調節
  •  

    醤油麹の保存方法と保存期間は?

     
    冷蔵庫保存で3ヶ月持ちますので、多少作りすぎても大きめのタッパーやジップロップに入れて保存すれば大丈夫ですよ。
    私は沢山作っても、職場やご近所に配ってとても喜ばれますので、すぐに無くなるのです笑
     

     醤油麹の作り方の手順は?常温の場合はどうするの?

    春や秋には、2日から3日で熟成できます。
    夏場はもっと比較的早く熟成できますが、冬場の寒いときの常温では熟成まで5日くらいかかるときがあります。
    そんなときには、炊飯ジャーを利用すると早くできますよ。
     
    ① 麦豆こうじと吟醸米こうじをボウルに入れて、軽くもみほぐしてよく混ぜ合わせる。

    麦豆こうじと米麹をほぐす

    ② 醤油350mlへ水200mlを入れて塩味加減を調節する。
     麦豆こうじと、米こうじから出る水分で薄くなるため、なめてみて、少し塩っ辛いくらいが目安です。
    ③ ①に②を入れる。
    ヒタヒタになる様に、お茶漬け感覚でいれていく。少ない場合は醤油を足す。

    醤油麹醤油と水を入れる

    醤油麹と醤油と水をいれた
     
    ④ ヒタヒタになったらラップをかぶせて、常温でおいておく。

    1時間後には、ヒタヒタの醤油と水が麹に吸収されています。

    醤油麹1時間後
     
    ⑤ 2時間たったら粒つぶが壊れない程度に軽くかき混ぜます。味見してみて必要なら醤油を足してみてね。

    醤油麹かき混ぜ

    ⑥ ヘラかスプーンで平らにならして、再びラップをかぶせておく。

    醤油麹かき混ぜたあとそのままに
     
    ⑦ 2日~3日たったら出来上がりです。

    醤油麹手作り

    ※ 祖母からの伝統の醤油麹は、さらにその中に酢大根と粕漬けの瓜を細切りか、みじん切りにしてかき混ぜておくとなじみます。お好みで、たくわんや、ナスやきゅうりの粕漬け、野沢菜漬けも入れます。

    酢大根と粕漬けの瓜を細切切りにしました。(みじん切りの方がよく馴染みますよ。)

    粕漬け瓜と酢大根みじん切り

    醤油麹と漬物入れてならしておく
     

    電子ジャーで保温する醤油麹の作り方とは?

     
    醤油麹を作るときは、電子ジャーで保温して作る方法があります。
    真冬の常温で作るのは出来上がりに期間がかかるので、そんな時には電子ジャーの保温があすすめです。
    作り方の手順は、①~④まで同じで、それから電子ジャーへ入れてつくります。

    電子ジャーの温度は?

    電子ジャーの温度は、50~60℃で保温してください。
    それ以上になると、こうじ菌の酵素が破壊されてしまいますので注意が必要です。
     
    炊飯ジャーの保温機能を使う場合は、65℃を超えてしまいます。
    なので、次の対応をしましょう。
    ① 箸または温度計を保温ジャーのフタに挟んで、その上からサランラップをして少しフタを開けましょう。

    醤油麹保温ジャーに箸を挟む
     
     
    注意:保温ジャーの中の温度があがり、ラップから水滴が保温ジャーの外へ落ちることがありますので、保温ジャーの下に新聞紙かビニールを敷いておくといいですね。

    保温器の下の新聞しく

    ② 2~3時間おきに粒が壊れない程度に軽く混ぜます。
    ③ 8~10時間後に電源を切ってフタをしたまま1日そのままにして熟成させます。
    ① 保温ジャーから出して冷ましたら出来上がりです。

    もしかして失敗?そんなときの対応法

     
    常温で作成するときには、季節の気温によって熟成期間が代わりますので、なんだかこれ失敗?と勘違いすることもあります。
    また、冷蔵庫で保存すると3ヶ月は保存できますが、なんらかのトラブルで、表面に青や緑や灰色の玉状のカビが生えていたら即、破棄しましょう。
    醤油の量が薄かったりすると、カビが生えやすくなります。
    また、容器から取り出すスプーンはよく洗浄して乾かしたものを使用してくださいね。

    食べたときに麹の芯がある

     
    1~2週間たっても、麹の芯がのこったような食感があれば、醤油がたりません。
    そんな時には、毎日1回かき混ぜて醤油を足して味見をして確かめるようにしましょう。
    冬場の常温で仕込んだ場合、発酵の進みがどうしても遅くなりますので、1ヶ月くらい様子をみていってくださいね。

    表面に白くなった

     
    毎日かき混ぜていないで、3ヶ月以上も放っておくと表面に薄いカビのようにも見えるものが出ると聞いたことがあります。
    これは、酵母菌の一種なので問題はありません。
    かき混ぜていれば、消えていきます。
    ちなみに、私の体験からすると冷蔵庫に保存して毎日かき混ぜなくても(1週間に一度、かき混ぜるくらいです。)、酵母菌が出ることはありません。
    3ヶ月も保存せずに食べてしまっているからだと思います。
     

    おわりに

     
    醤油麹の作り方と失敗した時の対応法について説明しました。
    一般的に醤油麹は麦豆麹をいれなくてもできるのですが、信州の伝統的な醤油麹の作り方で深い旨みも堪能していただければ幸いです。



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